Keime auf Gemüse: Warum Salat und Beeren häufiger Ausbrüche auslösen
Gemüse, Obst und Salat sind gesund, daran ändert sich nichts. Behördendaten aus Deutschland zeigen aber, dass pflanzliche Lebensmittel in den letzten Jahren öfter als Auslöser von Krankheitsausbrüchen festgestellt wurden. Der Grund ist einfach: Was roh gegessen wird, wird nicht erhitzt, und Erhitzen ist die wirksamste Methode, Keime abzutöten.
Die Zahlen
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und das Robert Koch-Institut (RKI) haben die Jahre 2015 bis 2024 ausgewertet. In dieser Zeit wurden 3.021 lebensmittelbedingte Ausbrüche untersucht. Von einem Ausbruch spricht man, wenn mindestens zwei Menschen am selben Lebensmittel erkranken.
Nur bei 297 Ausbrüchen, also knapp zehn Prozent, ließ sich das verantwortliche Lebensmittel sicher bestimmen. Davon gingen:
- 168 Ausbrüche (57 %) auf tierische Lebensmittel zurück,
- 58 Ausbrüche (20 %) auf pflanzliche Lebensmittel,
- der Rest auf zusammengesetzte Gerichte und andere Kategorien.
Der Trend
2020 wurden vier gut aufgeklärte Ausbrüche durch pflanzliche Lebensmittel registriert, 2024 waren es zwölf. 2023 lagen pflanzliche Produkte mit 53 Prozent sogar erstmals vor den tierischen. 2024 kehrte sich das wieder um: 47 Prozent tierisch, 33 Prozent pflanzlich.
Diese Prozentwerte schwanken stark, weil pro Jahr nur etwa 30 Ausbrüche gut aufgeklärt werden. Ein einzelner Ausbruch macht dabei rund drei Prozentpunkte aus. Ein Aufwärtstrend ist erkennbar, eine dauerhafte Wende aber nicht belegt.
Wie Keime auf Gemüse gelangen, ist grundsätzlich bekannt: über verunreinigtes Bewässerungswasser, Dünger, Tiere auf dem Feld oder Erntehelfer, die selbst erkrankt sind. Starkregen und Überschwemmungen können das Risiko erhöhen. Dazu kommt, dass mehr Rohkost, Fertigsalate und importiertes Obst gegessen werden. Welcher Faktor bei welchem Ausbruch den Ausschlag gab, lässt sich im Einzelfall oft nicht klären.
Die wichtigsten Erreger
- Salmonellen und Campylobacter sind die häufigsten Auslöser. Salmonellen finden sich vor allem in rohem Schweinehackfleisch (Mett), Eiern und Rohwurst, Campylobacter vor allem in Geflügel und Rohmilch.
- Noroviren werden häufig über Beeren, Obst und Backwaren übertragen, oft auch durch erkrankte Küchenkräfte.
- Bacillus cereus tritt vor allem bei Reis und anderen Getreidegerichten auf, die zu lange warm gehalten wurden.
Es gibt auch Fortschritte: Ausbrüche durch Eier und Rohmilch sind deutlich seltener geworden. Dazu beigetragen haben Bekämpfungsprogramme bei Legehennen, strengere Kontrollen und bessere Aufklärung.
Wo es schiefgeht
Ein Lebensmittel kann schon beim Anbau verunreinigt werden. Zum Ausbruch kommt es aber oft erst durch Fehler bei der Zubereitung:
- nicht ausreichend erhitzt,
- Kreuzkontamination, zum Beispiel wenn rohes Fleisch und Salat auf demselben Brett geschnitten werden,
- unzureichend gekühlt oder zu lange warm gehalten,
- erkrankte Personen bereiten Essen zu.
Etwa zwei Drittel dieser Fehler passieren in Gastronomie, Kantinen und Imbissen. 2024 gingen erstmals die meisten Ausbrüche von Take-away- und Fast-Food-Betrieben aus, an zweiter Stelle folgten Privathaushalte.
Was Sie selbst tun können
- Salat, Gemüse und Kräuter gründlich unter fließendem Wasser waschen. Das senkt die Keimzahl, macht das Lebensmittel aber nicht keimfrei.
- Tiefkühlbeeren vor dem Verzehr erhitzen, also aufkochen oder backen.
- Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern und schneiden. Danach Hände, Messer und Bretter gründlich reinigen.
- Geflügel, Hackfleisch und Eierspeisen vollständig durchgaren.
- Rohmilch ab Hof abkochen, wie es der vorgeschriebene Hinweis verlangt.
- Speisen schnell abkühlen und gekühlt aufbewahren. Reste nicht stundenlang warm halten.
- Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten zusätzlich auf rohe Sprossen, Rohmilch, Mett und rohe Eier verzichten.
Fazit
Gemüse ist nicht gefährlicher als Fleisch. Tierische Lebensmittel lösen weiterhin die meisten aufgeklärten Ausbrüche aus. Pflanzliche Lebensmittel spielen aber eine wachsende Rolle, gerade weil sie oft roh gegessen werden. Wer Rohkost mit derselben Sorgfalt behandelt wie rohes Fleisch, senkt sein Risiko deutlich.
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